Roggensauerteig:
1.
Allgemeines
Warum Sauerteig?
Die Unterschiede von Weizen- und Roggenmehl liegen hauptsächlich im Aufbau und Anteil von Eiweiß, Stärke und Pentosanen (Schleimstoffen). Roggenmehl enthält im Gegensatz zu Weizenmehl weniger kleberbildende Eiweiße (Gliadin und Glutenin), die zudem noch durch die Pentosane an einer Ausbildung von Klebersträngen gehindert wird. Die Eiweiße des Roggenmehls sind hauptsächlich wasserlöslich und können nur durch Mitverwendung von Säure eine gute Krumenelastizität sicherstellen.
Die Versäuerung des Roggenmehles/-schrotes erfolgt also vornehmlich aus technologischen Gründen, um das Roggenmehl back fähig zu machen, d. h. um eine gute Krumenelastizität zu erzielen, und erst in zweiter Hinsicht aus geschmacklichen Gründen.
Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist ein Roggen- oder Weizenteig, in dem Mikroorganismen (z. B. Milchsäurebakterien, Hefen) Gärungsprodukte bilden.
Diese Gärungsprodukte sind:
· Milchsäure
· Essigsäure
· Alkohol
· Kohlensäuregas (Kohlendioxid)
· Gärungs-Nebenprodukte (wichtig für die Aromabildung)
Durch das Durchmischen von Wasser und Mehl schafft der Bäcker diesen Bakterien ideale Lebensbedingungen, wobei er durch das Mischungsverhältnis Wasser/Mehl und die Wahl der Sauerteigtemperatur das Gärungsverhalten beeinflussen kann.
Die Milchsäurebakterien vergären hauptsächlich Kohlenhydrate zu:
· Milchsäure (homofermentativ)
· Milchsäure, Essigsäure, Kohlendioxid (hetero fermentativ)
„homo” = gleich, „hetero” = anders
Aufgabe des Sauerteiges
Der Sauerteig dient der Sicherstellung
· der technologischen Qualität des Brotes
· der Erzeugung der typischen Geschmacks- und Aromastoffe
· eines Schutzes des Teiges vor Fremd- und Fehlgärungen
· einer verbesserten Brotfrischhaltung
· einer längeren Haltbarkeit des Brotes
Rezepterstellung
Grundlagen bei der Rezepterstellung von roggenhaltigen Broten:
1. Welche Mehlmischung?
2. Welche Sauerteigführung (optimal ist eine Führung, bei der möglichst viel Roggenmehl versäuert wird)
Allgemeines
Bereits ab 20 % Roggenmehlanteil muss der Teig gesäuert werden. Bei Roggenvollkorn-Broten soll der verwendete Sauerteig auch mit Roggenvollkornmehl geführt werden. Stellt man Schrotbrote her, empfiehlt es sich, das Grobschrot zu versäuern, wodurch man sich ein Brüh- oder Quellstück erspart. Die höhere TA bei roggenhaltigen Teigen ist auf die enthaltenen Pentosane zurückzuführen (Pentosane = Ballaststoff (Polysacharid), sehr hohes Wasserbindevermögen).
Es gibt drei Möglichkeiten Euer Sauerteigbrot zu backen.
Ø Ihr nehmt einen Teil Eures Ansatzes (150 g oder mehr) aus dem Kühlschrank und bereitet daraus einen Sauerteig für euer Brot
Ø Ihr habt im Kühlschrank 50 g Sauerteig Ansatz, daraus bereitet Ihr einen Sauerteig für Euer Brot; Beispiel: 50 g Ansatz, 100 g Roggenmehl, 100 g warmes Wasser ergeben 250 g, von diesen Sauerteig 250 g nehmt Ihr am Backtag 50 g ab und verwahrt in im Kühlschrank. Ihr solltet aber innerhalb einer Woche wieder damit backen.
Ø Ihr backt Euer Brot mit Trockensauer.
Sauerteig Starter Herstellung
Schritt 1:
· 50 g Wasser (ca. 40°C)
· 50g Roggenvollkornmehl
Am besten du verwendest frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl in Bio-Qualität. Hier hast du möglichst viele intakte Mikroorganismen aus der Schale.
Vermische Wasser und Mehl gleichmäßig in dem Brotliebling Sauerteig Starter Glas, decke das Glas mit dem Leinentuch ab und lasse die Mischung ca. 24 Stunden bei 28°C reifen. Verwende zur Kontrolle der Zeit und des Füllstandes dein Fütterungsband.
Schritt 2:
Der Teig ist für den 2. Schritt bereit, wenn kleine Bläschen zu erkennen sind. Er riecht nicht sehr gut und noch nicht sauer.
· 1. Ansatz (Ergebnis aus Schritt 1)
· 50 g Wasser (ca. 40°C)
· 50g Roggenvollkornmehl
Gib Wasser und Mehl einfach zum 1. Ansatz dazu. Alles gut vermischen und ca. 10-16 Stunden mit dem Leinentuch bedeckt bei 28°C reifen lassen.
Schritt 3:
Der Teig ist für den 3. Schritt bereit, wenn sich das Volumen im Glas verdoppelt hat.
· 50 g aus dem 2. Ansatz (Ergebnis aus Schritt 2)
· 50 g Wasser (ca. 40°C)
· 50g Roggenvollkornmehl
Entferne mit einem Löffel 150 g vom 2. Ansatz aus dem Glas so, dass noch 50 g übrigbleiben. Gib zu den verbleibenden 50 g das Wasser und das Mehl hinzu, vermische alles gut und lass die Mischung ca. 4 Stunden mit dem Leinentuch bedeckt bei 28°C reifen.
Die entfernten 150 g Ansatz aus Schritt 2 können verworfen werden, damit kannst du nichts mehr anfangen. (Dünger o. Kompost)
Schritt 4:
Der Teig ist für den 4. Schritt bereit, wenn Bläschen erkennbar sind.
· 50 g aus dem 3. Ansatz (Ergebnis aus Schritt 3)
· 50 g Wasser (ca. 40°C)
· 50 g Roggenvollkornmehl
Entferne mit einem Löffel 100 g vom 3. Ansatz aus dem Glas, so dass noch 50 g übrigbleiben. Gib das Wasser und das Mehl hinzu, vermische alles gut, decke das Glas mit dem Leinentuch ab und lass es ca. 2-3 Stunden bei 28°C reifen.
Der Teig sollte sich ungefähr verdoppeln, eine leichte Wölbung aufweisen und darf nicht eingefallen sein.
Schritt 5:
Dein Teig ist bereit für den letzten Schritt, wenn er sein Volumen etwa verdoppelt hat und eine leichte Wölbung aufweist. Er sollte nicht eingefallen sein. Der unangenehme Geruch sollte nun verschwunden sein und stattdessen ist ein deutlicher Säuregeruch wahrnehmbar.
· 5-10 g aus dem 4. Ansatz (Ergebnis aus Schritt 4)
· 50 g Wasser (ca. 40°C)
· 50 g Roggenvollkornmehl
Jetzt ist es nicht mehr erforderlich Roggenvollkornmehl hinzuzufügen, sondern idealerweise das gleiche Roggenmehl, das du später zum Backen verwenden möchtest.
Lasse den Teig weitere 6-8 Stunden mit dem Leinentuch bedeckt bei einer Temperatur von 28°C reifen und verschließe ihn anschließend fest mit dem Aluminium-Drehdeckel für die Aufbewahrung im Kühlschrank.
Spätestens nach zwei Woche sollte der Teig aufgefrischt werden.
Alles, was du zum Thema Sauerteig lagern wissen musst:
Warum Sauerteig füttern?
Damit die im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen lebendig und triebstark bleiben, solltest du deinen Sauerteig Ansatz regelmäßig füttern. Nur wenn du deinen Sauerteig pflegst, bleibt dieser auch aktiv und
kann weiterverwendet werden.
Wie füttere ich meinen Sauerteig Starter?
Dein Sauerteig braucht nicht viel Aufmerksamkeit, aber du musst ihn trotzdem pflegen und füttern, auch wenn du nicht so oft backst.
Die beste Methode ist, den Sauerteig mindestens alle zwei Woche zu füttern.
Du brauchst dafür mindestens:
· 5 g Sauerteigstarter (Anstellgut)
· 50 g Wasser (ca. 40°C)
· 50 g Mehl
Leere das Sauerteig Starter Glas bis auf 5 g deines Anstellguts. Fülle dann das Wasser ein und Spüle das Glas aus vermische in einer sauberen Schüssel, Sauer, Wasser und Mehl miteinander, Du kannst den Teig in ein neues, sauberes Glas füllen oder lasse den Teig bei 28°C ca. 8-12 Stunden reifen, bis die ersten Bläschen entstehen. Verwende das Leinentuch immerwährend der Reifezeit. Verschließe das Glas mit dem Aluminiumdeckel lose, wenn du ihn wieder in den Kühlschrank stellst.
Die hier bereitgestellten Rezepte sind nur für den privaten Gebrauch.
Ich widerspreche einer Veröffentlichung und Weitergabe.
Alle mit "A" gekenzeichneten Rezepte sind Auffrisch Brote, Ihr nehmt etwas Sauerteg aus Eurem Ansatz aus dem Kühlschrank OHNE aus im ein Sauerteig herzustellen.